すこやか教室「きのこの食べ方」 | 谷口医院

すこやか健康教室のご報告
「きのこの食べ方」

きのこの保存でオススメなのが、冷凍です。細胞が壊れてうまみが作られやすくなり、細胞壁に含まれるキノコキトサン（コレステロール、中性脂肪の抑制につながる働きがある）などの健康成分が働きやすくなります。ただし酸味や苦味などの雑味も感じやすくなります。
・冷凍にむいているきのこ(柄きのこ) ⇒エノキタケ、エリンギ
・あくまで冷凍は保存だけ(傘きのこ) ⇒シイタケ、マイタケ、ブナシメジ

エノキ氷の作り方

【材料】エノキタケ300g、水400ml

作り方: 1. 3等分に切ったエノキタケと水をミキサーに入れ30秒ほど粉砕する。; 2. 鍋に１．を入れて強火で1分～2分加熱。; 3. 弱火にし30分ほど焦げないように加熱する。; 4. 粗熱をとり、冷凍庫で保存。

エノキ氷を使った料理: ・みそ汁／出来上がった状態のところに凍ったままのエノキ氷を入れる。; ・ドレッシング／エノキ氷をレンジで30秒加熱しドレッシングと混ぜる。; ・ふろふき大根のみそ／エノキ氷１個を味噌大さじ3に混ぜる。; ・ご飯／エノキ氷をレンジで半解凍し米4合に3～4個混ぜて炊飯器で炊く。

「きのこ」の食べ方・・・天日干しする

食用きのこ類の多くはビタミンD2の元になる物質エルゴステロールを含みます。日光をあてるとエルゴステロールはビタミンD2に変わります。
しいたけの場合、日光に２時間程度あてるだけで数十倍に跳ね上がります。干すことで、食感、旨味とも増し、さらに干したきのこをカルシウムの豊富な食品と一緒に摂ると、プロビタミンDがカルシウムの吸収を助けて骨に蓄積させるはたらきをします。

干しエノキ　※生のエノキに比べ、うまみが13倍に!!: 小分けにして２日間ほど天日で干す。
鍋や味噌汁の具としても使えます。

「きのこ」の食べ方・・・加熱する

低温からの加熱で旨みが2.5～12倍になります。きのこのうまみを作る酵素は、加熱によって働きだすのですが、70℃を超えるあたりで、働かなくなってしまいます。
一方うまみを壊す酵素は、60℃付近で働かなくなります。ですから、60～70℃にうまみが急増する温度帯があるといえます。60～70℃の間をなるべくゆっくり通過するよう加熱しましょう。

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[発信日:2012-03-02]: 以前の記事はこちら »

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エノキ氷の作り方

「きのこ」の食べ方・・・天日干しする

「きのこ」の食べ方・・・加熱する

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